24 aprile 2014

Filetto di vitello ripieno in crosta (by Elisa)

Quando una ha una collega bella, brava, intelligente...e pure brava a cucinare...cosa vuole di più? ecco il suggerimento per la mia cenetta di compleanno...grazie Eli! <3



Filetto di vitello ripieno in crosta (by Elisa)
Ingredienti per 6 persone

800 g di filetto di vitello tagliato in un'unica fetta tagliata sottile
1 bicchiere di vino bianco
500 ml di brodo vegetale
sale
olio extravergine di oliva qb

PER IL RIPIENO:
2 uova
latte e pan grattato qb
400 g di spinaci
olio extravergine di oliva qb
1 spiccio di aglio
sale qb

PER LA CROSTA E LA DECORAZIONE
270 g di pasta sfoglia (o pasta brisee)
semi di zucca, mandorle, nocciole e pistacchi in granella
1 uovo

PREPARAZIONE

Innanzitutto preparare il ripieno. In una ciotola, rompere le uova, salare a piacere e aggungere latte e pan grattato fino ad ottenere un composto dalla consistenza fluida e omogenea. Trasferire il composto in una pentola antiaderente previamente oleata e cuocere la frittata ottenuta per qualche minuto da entrambi i lati.
In un'altra pentola antiaderente, far soffriggere lo spicchio d'aglio in poco olio e aggiungere gli spinaci (vanno benissimo anche quelli surgelati); aggiustare di sale e far cuocere per circa 30 minuti.
Far raffreddare a temperatura ambiente la frittata e gli spinaci previamente scolati.
Sul piano di lavoro, stendere la fetta di vitello e farcirla con gli spinaci e la frittata. Successivamente, arrotolare il vitello e legarlo stretto con del filo di cotone, in maniera tale che l'arrosto mantenga la forma "affusolata" in cottura.
In una pentola capiente, preparare il fondo di cottura, facendo scaldare l'olio. Far soffriggere da tutti i lati il vitello per qualche minuto, dopodiché irrorarlo con un bicchiere di vino bianco. Far sfumare il vino, cuocendo il vitello a fiamma vivace finchè il vino non è evaporato. Cuocere con il coperchio per circa 2 ore, aggiungendo periodicamente il brodo vegetale.
trascorse circa 2 ore, far raffreddare l'arrosto di vitello ripieno a temperatura ambiente.
Quando completamente freddo, liberarlo dallo spago, e avvolgerlo nella pasta sfoglia (o brisee), avendo cura di sigillare bene i bordi.
Spennellare con un uovo sbattuto e decorare a piacere con granella di pistacchi, semi di zucca, nocciole e mandorle.
Trasferire l'arrosto ripieno sulla carta forno e cuocere per circa 35-40 minuti a 200°C fino a completa doratura della pasta.
Quando completamente cotto, tagliare l'arrosto a fette e servire caldo.

23 aprile 2014

Caserecce fave e asparagi

Ecco il secondo primo piatto per Pasqua...sotto forte richiesta del Parpanonno!
Per questa ricetta occorre armarsi di santa pazienza per pulire i ceci...e mettere a nanna parpanino prima!

Caserecce fave e asparagi
Ingredienti per 6 persone
400 g di fave da sbucciare (anche surgelate)
500 g di asparagi
10 pomodorini pachino
olio EVO
sale
pepe
burro
pecorino toscano

Portate a bollore una pentola di acqua e tuffarvi le fave per 3-4 minuti. Scolarle, lasciarle raffreddare qualche minuto e spelarle togliendo la buccia bianca.
Pulire gli asparagi eliminando la parte dura e passandoli sotto acqua corrente fredda. Tagliarli a rondelle preservando le punte; queste se troppo grosse tagliarle in due longitudinalmente.
In una padella ampia raccogliere gli asparagi, coprirli a filo con acqua, salare e pepare e aggiungere 10 g di burro a fiocchetti. Accendere il gas lentamente e far cuocere 10 minuti coperto, scoperchiare, lasciar asciugare il liquido e aggiungere le fave. Lasciar saltare a fuoco vivo per 5 minuti. Aggiungere i pomodorini tagliati in quattro e aggiustare di sale e pepe.
Scolare le caserecce al dente e saltarle con la verdura aggiungendo abbondante pecorino grattuggiato. Per chi ama il pepe aggiungerne abbondantemente sul piatto.

Caserecce puntarelle e olive

La Parpanonna quest'anno è stata sfruttata fino alla fine per curare il nipotino...per cui come regalo di Pasqua abbiamo provveduto ad un servizio catering...due primi e un secondo, mentre la parpazia ha preparato un'ottima torta salata ai porri.

Il menù prevedeva:
- Caserecce puntarelle ed olive (ispirate ad una ricetta dell'ultimo numero di Sale e Pepe!)
- Caserecce fave e asparagi
- Capretto al vino rosso con patatine

Iniziamo dalla prima proposta:

Caserecce puntarelle e olive
Ingredienti per 4-6 persone
250 g di puntarelle di catalogna pulite
100 g pancetta affumicata
1 cipolla dorata
15 olive nere
15 olive verdi
olio EVO
sale
pepe
80 g provolone

Pulire il cespo di catalogna e tagliare a listarelle molto fini le puntarelle, buttandole man mano in acqua fredda per non farle diventare nere.
Tagliare finissima la cipolla, meglio con l'affettatrice, e metterla in padella con 3 cucchiai di EVO per farla dorare piano piano. Aggiungere la pancetta, le puntarelle ed infine le olive tagliate a rondelle.
Lasciar saltare 10 minuti finchè le puntarelle saranno morbide. Aggiustare di sale e pepe.
Una volta cotta la pasta (al dente) saltarla un minuto in padella con il condimento ed aggiungere il provolone a scaglie.

22 aprile 2014

Arrosto di manzo alle arance

Per noi la carne di manzo deve essere praticamente cruda...quando il mio macellaio di fiducia mi ha proposto un bell'arrosto di manzo legato sono quasi saltata in aria...come??? al massimo posso fare un roast-beef! Ma siccome mi fido e mi suggerisce sempre ottimi pezzi di carne ho portato a casa il mio arrosto e ho scartabellato tra riviste e libri...per poi fare mia una ricetta che in origine era un po' più complicata, ma con i parpa-tempi...bisognava accorciare. Il risultato? Ottimo, provare per credere!

Arrosto di manzo alle arance
Ingredienti per 4-6 persone
800 g di polpa roastbeef legata con lo spago
3 arance
erba cipollina
maizena qb
1 dado
olio EVO
1 spicchio di aglio
10 g burro
sale e pepe

Nella vostra ghisa mettete 4 cucchiai di olio, il burro e lo spicchio di aglio sbucciato e schiacciato,  e scaldatelo appena. Aggiungete la carne e lasciatela rosolare bene da tutti i lati. Salate e pepate la carne. Spremete le arance e irrorate bene la carne, lasciandola cuocere un paio di minuti girandola spesso. Accendete il forno e scaldatelo a 180°C. Aggiungete alla carne un dado e un bicchiere di acqua bollente, trasferite il tutto in forno, con la pentola tappata e lasciate cuocere circa 45 minuti girando la carne e irrorandola con il sugo ogni 10-15 minuti.
Una volta cotta la carne toglietela dalla pentola, avvolgetela nell'alluminio e lasciatela riposare. Aggiungete al fondo il succo di un'altra arancia, un cucchiaino di maizena e abbondante erba cipollina, mescolando per evitare la formazione dei grumi.
Tagliate la carne e adagiatela nella pentola con la crema...e servitela con una bella dadolata di verdura (io ho preparato un classico zucchine, peperoni e melanzane...).
Da leccarsi i baffi!